ข้าวสไตล์อิตาเลี่ยน

ข้าวสไตล์อิตาเลี่ยน หากพูดถึงอาหารอิตาเลียน หลายคนอาจนึกถึงอาหารจานคลาสสิกอย่างพิซซ่าและพาสต้าซึ่งล้วนแต่เป็นเมนูทำจากแป้ง แต่รู้หรือไม่คะว่าอาหารอิตาเลียนยังมีอีกหนึ่งเมนูหนึ่งที่มี “ข้าว” เป็นส่วนผสมหลักและยังมีชื่อเสียงไม่แพ้กันเลยทีเดียว .เมนูนั้นมีชื่อว่า “Risotto”

อาหารอิตาเลี่ยน มีลักษณะแฉะ ข้น และเหนียวที่เกิดจากการนำข้าวพันธุ์ อิตาลี (ที่นิยมคือข้าวอาร์โบรีโอ (Arborio), ข้าวการ์นาโรลี (Carnaroli) เป็นต้น นำไปหุงหรือผัดใส่ครีม ไวน์ขาว และน้ำซอส แถมยังใส่เนย ชีส และหัวหอมลงไปเพิ่มความหอมอีกด้วย ส่วนในเมืองไทยอาจจะไม่ค่อยนิยมเท่าไหร่เพราะมีราคาที่ค่อนข้างสูง และหากินได้ยากด้วยถ้าไม่ใช่ร้านอาหารฝรั่งชั้นนำหรือตามโรงแรม ริซอตโตที่นิยมกินกัน เช่น Risottoเห็ด Risottoปลา Risottoไก่ หรือRisottoซีฟู้ด เป็นต้น

จุดกำเนิดของ “Risotto” มาจากสมัยที่ชาวอาหรับนำข้าวเข้ามาเผยแพร่ในผืนแผ่นดินยุโรปเมื่อราวคริตศตวรรษที่ 10 ค่ะ โดยเริ่มปลูกที่ประเทศสเปนเป็นที่แรก ก่อนส่งออกไปยังอาณาจักรใกล้เคียง เช่น ซิซิเลีย เกาะทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีที่มีภูมิประเทศราบลุ่มและภูมิอากาศชื้น เหมาะกับการปลูกธัญพืชจำพวกข้าวอย่างมาก ราวปลายศตวรรษที่ 14 นักบวชคณะซิสเตอร์เซียน จึงเริ่มปลูกข้าวในแคว้นปีเยมอนเต ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลีและนำมาใช้ทำอาหารจำพวกข้าวบดรสชาติหวาน และยังไม่ใช่เมนูอาหารคาว

แต่สูตร Risotto ที่ใกล้เคียงกับยุคปัจจุบันมากที่สุดมาจากเรื่องเล่าขานของ “วาเลอริอุส” ช่างทำกระจกสีตกแต่งอาสนวิหารมิลาน (Duomo di Milano) ราวปี ค.ศ. 1574 เมื่อผลงานเสร็จสิ้น ชาวเมืองมิลานต่างไม่ยกย่องในความสามารถของเขา แต่กลับบอกว่า ที่กระจกสีดูสง่างามเป็นเพราะได้สีสันสวยสดจากหญ้าฝรั่ง เมื่อหัวหน้าช่างจัดงานแต่งงาน วาเลอริอุส จึงแอบนำหญ้าฝรั่นจำนวนมากใส่ผสมในข้าวและหวังว่าจะทำให้งานแต่งล่ม แต่ผู้ร่วมงานกลับชื่นชอบในความแปลกใหม่นี้และคิดว่าเป็นสูตรอาหารที่น่าสนใจ และได้พัฒนาสูตรด้วยการเติมเนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่นๆ ในเวลาต่อมา ส่วน Risottoสูตรดั้งเดิมจะมีชื่อเรียกเฉพาะว่า “Risotto alla Milanese” ซึ่งนับว่าเป็นของดีขึ้นชื่อของกรุงมิลานจนถึงปัจจุบัน

สูตรอาหารที่น่าสนใจ และได้พัฒนาสูตรด้วยการเติมเนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่นๆ ในเวลาต่อมา ส่วนRisottoสูตรดั้งเดิมจะมีชื่อเรียกเฉพาะว่า “Risotto alla Milanese” ซึ่งนับว่าเป็นของดีขึ้นชื่อของกรุงมิลานจนถึงปัจจุบัน

ข้าวพันธุ์ อาร์โบริโอ(Arboio Rice)

ข้าวพันธุ์อาโบริโอ นิยมสำหรับทำข้าว Risotto ขนาดเมล็ดสั้น มีปริมาณแป้งสูง ราคาไม่แพง จึงพบว่าส่วนใหญ่นิยมเอามาทำ Risotto เริ่มแรกปลูกพันธุ์นี้ในประเทศอิตาลี แต่ในปัจจุบันสามารถปลูกได้ ในรัฐแคลิฟอร์เนีย และรัฐเท็กซัส ในอเมริกา

ข้าวพันธุ์วีอาโลเนนาโน  ( Vailone Nano Rice )

มีลักษณะสั้นกว่าข้าวชนิดอื่นๆ และสามารถดูดซับน้ำซุปได้มาก ทำให้รีซอตโตมีความเข้มข้นหอมมันเป็นพิเศษ มีแหล่งปลูกอยู่ที่จังหวัด เวโรนา ในแคว้นเวเนโต ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี มีราคาแพงกว่าข้าวสายพันธุ์อาร์โบริโอ

ข้าวพันธุ์ คานาโลรี่ ( Carnaroli Rice )

ข้าวคาร์นาโลรีมีแหล่งกำเนิดอยู่ที่จังหวัด ปาเวีย, โนวารา และ เวอร์เซลลิ ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ได้รับการขนานนามว่า “ราชาแห่งข้าว” และนับว่าเป็นข้าวที่มีราคาสูง จุดเด่นคือ ข้าวมีเมล็ดสวย คุณภาพเยี่ยม อุ้มน้ำและหนากว่าข้าวพันธุ์อาร์โบริโอจึงทำให้รีซอตโตที่ใช้ข้าวคาร์นาโลรีเป็นส่วนผสม มีเนื้อสัมผัสแน่น หอมอร่อยอย่างมาก

เคล็ดลับทำริซอตโตฉบับมือโปร

นอกจากการคัดสรรข้าว การปรุงน้ำสต๊อกก็นับว่าเป็นองค์ประกอบสำคัญทำให้รีซอตโตมีรสชาติอร่อยเข้มข้นเช่นกัน โดยพื้นฐาน จะนิยมใช้น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อไก่ เนื้อวัว อาหารทะเล และ ผัก ควรเลือกใช้น้ำสต๊อกให้เหมาะกับสูตรรีซอตโต เช่น หากทำซีฟู้ด Risotto ก็ควรใช้น้ำสต๊อกจากอาหารทะเล เพราะจะทำให้กลิ่นและรสชาติกลมกล่อมเข้ากัน และระหว่างทำรีซอตโต ควรทำให้น้ำสต๊อกอุ่นพร้อมใช้งานอยู่เสมอ เพราะหากเติมน้ำสต๊อกที่เย็นลงไปในข้าวระหว่างผัด จะทำให้

การทำ Risotto ใช้เวลานานขึ้น สุดท้ายข้อควรสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ “ความอดทน” เพราะเสน่ห์ของรีซอตโตอยู่ที่วิธีการค่อยๆ เคี่ยวผัดข้าว น้ำสต๊อกและส่วนผสมอื่นๆ ให้เข้ากันจนเกิดเป็นอาหารจานอร่อยสไตล์อิตาเลียนที่ทั้งหอม อร่อย เข้มข้น