แกงระแวง โดยต้นตำรับจะใส่เนื้อวัว แต่ปัจจุบันมีการดัดแปลงใส่เนื้อสัตว์ชนิดอื่น เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เป็นต้น จุดเด่นคือ มีน้ำขลุกขลิก
คล้ายพะแนง แต่ใส่เครื่องพริกแกงเขียวหวานโดยเพิ่มขมิ้นลงไป ทำให้น้ำแกงมีสีเหลืองคล้ายแกงกะหรี่ มีรสชาติคล้ายแกงเขียวหวานที่มีกลิ่นหอมของเครื่อง
สมุนไพรอย่างตะไคร้ และน้ำขลุกขลิกเหมือนพะแนง
แกงระแวง มีลักษณะคล้ายพะแนง แตกต่างตรงพริกแกง แกงระแวงใช้พริกแกงเขียวหวาน เพิ่มเติมคือขมิ้นสดและตะไคร้ แกงจึงออกสีเหลือง ใกล้เคียงแกง
เขียวหวานผสมแกงขมิ้น (ใต้) หรือ แกงกะหรี่มาก
ในส่วนรสชาติ มีความเข้มข้นกว่าแกงเขียวหวาน เพราะมีน้ำแกงขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกง-กึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง แกงระแวงมีกลิ่นหอม
และได้ รสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณนั่นเอง
ทำไมถึงชื่อ “ระแวง” : แกงโบราณชื่อแปลกนี้ เชฟบางคนเล่าว่า มาจากหน้าตาและลักษณะของแกง ที่บอกว่าพะแนงก็ไม่ใช่ เขียวหวานก็ไม่เชิง เมื่อยกเสิร์ฟคนจึงสงสัย เกิดความระแวงว่าเป็นแกงประเภทไหน
อีกความเชื่อหนึ่งบอกว่า น่าจะเป็นแกงที่ได้รับอิทธิจากชวา อินโดนีเซีย คือ เรนดัง (Rendang) หรือแกงเนื้อแบบชวา ทั้งคนทำและคนกินเลยตั้งชื่อชวนสงสัยว่า ตกลงเป็นแกงพะแนงหรือเรนดัง
วิธีทำ แกงระแวงเนื้อ
ส่วนผสม
- เนื้อวัวส่วนตามชอบ (เช่น น่องลาย น่องแก้ว เนื้อแก้มวัว เป็นต้น) 150 กรัม
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2 ต้น
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ
- พริกชี้ฟ้า สำหรับแต่ง
- ใบมะกรูดฉีก
ส่วนผสม พริกแกงระแวง
- ลูกผักชีคั่ว
- ยี่หร่าคั่ว
- พริกไทยเม็ด
- เกลือ
- ผิวมะกรูด
- กระเทียม
- หอมแดง
- พริกชี้ฟ้าเขียว
- พริกขี้หนูเขียว
- ตะไคร้ซอย
- กะปิย่าง
- ขมิ้นหั่นแว่น
วิธีทำแกงระแวง
1. ตั้งหม้อใช้ไฟกลาง เติมหางกะทิลงไปต้มพอเดือด ใส่ตะไคร้ เกลือ และเนื้อวัว ลงไปเคี่ยวจนสุก ตักฟองออก ปิดฝา เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนเนื้อนุ่ม
2. ทำพริกแกงระแวง โดยโขลกลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยเม็ด และเกลือ จนละเอียด ใส่ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง และพริก โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ ตะไคร้ และขมิ้น โขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
3. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง เติมหัวกะทิเล็กน้อย เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม ใส่หัวกะทิกับเนื้อวัวที่เคี่ยวลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บ พอเดือดอีกครั้งใส่พริกชี้ฟ้ากับใบมะกรูดฉีกลงไป เคี่ยวจนน้ำขลุกขลิก ปิดไฟ
