ข้าวแช่ นั้นเป็นอาหารที่คนไทยต่างรู้จักกันดีว่า เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่คิดค้นอาหารมารับประทานคลายร้อน เดิมทีช้าวแช่เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญที่นิยมทำถวายพระสงฆ์กันในช่วงสงกรานต์ ต่อมาได้มีผู้นำสูตรเข้าไปเผยแพร่ในวังและได้ทำถวายพระมหากษัตริย์ หลังจากนั้นข้าวแช่ก็ถูกพัฒนาขึ้นทั้งในด้านรสชาติ วิธีการปรุงและความสวยงาม
โดยเอกลักษณ์ของข้าวแช่คือการนำข้าวสุกขัดจนใสมาแช่น้ำเย็นที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ รับประทานคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ โดยจะทานสลับกันไม่ทานพร้อมกันคำเดียวหรือนำกับข้าวมาใส่ในข้าวเพราะจะเสียรสชาติ วันนี้เรามาลองทำข้าวแช่แบบง่ายๆ เพื่อรับประทานคลายร้อนกันดีกว่า
วิธีการหุงข้าว
ข้าวหุง สำหรับข้าวแช่ที่ดีเมล็ดต้องสวย ไม่สุกบาน นุ่มนวลไม่แข็งเกินไป ต้องล้างจนสะอาดปราศจากฝุ่น และยางข้าวเพื่อเก็บได้นานไม่บูดเสียง่ายและเมื่อใส่ลงในน้ำลอยดอกไม้แล้วน้ำไม่ขุ่น
ส่วนผสม ข้าวแช่
- ข้าวเสาไห้เก่าอย่างดี 1 กิโลกรัม
- ใบเตย 3 ใบ
- น้ำเปล่าสำหรับต้มข้าวและล้างข้าวตามควร
- ตะแกรงไม้ไผ่ตาถี่
- ผ้าขาวบาง
วิธีทำ
ซาวล้างข้าวจนหมดฝุ่นและน้ำใส เติมน้ำลงหม้ออีกใบต้มให้เดือด แล้วใส่ข้าวลงต้มเปิดฝาใช้ทัพพีคนตลอด รอจนด้านนอกของเมล็ดข้าวสุกด้านในยังเป็นไตแข็งเล็กน้อย (เป็นตากบ) ปิดไฟวางตะแกรงไม้ไผ่ลงในกะละมังใส่น้ำ เทข้าวใส่ลงในตะแกรงพร้อมเปิดน้ำไหลผ่านแล้วใช้มือค่อย ๆ ขัดเมล็ดข้าวกับผิวตะแกรงพร้อมน้ำไหลผ่านเบา ๆ จนเม็ดข้าวเกลี้ยงดี หมดยาง สังเกตว่าน้ำที่ล้างใส ให้ยกตะแกรงขึ้น พักสะเด็ดน้ำวางผ้าขาวบางบนลังถึง ค่อย ๆ ตักข้าวด้วยทัพพีอย่างเบามือใส่ลงบนผ้าขาวบาง แล้วตลบชายผ้าห่อให้เรียบร้อยก่อนนึ่งด้วยไฟกลางจนสุก นำออกมาพักให้เย็นก่อนนำไปใช้น้ำลอยดอกไม้
น้ำลอยดอกไม้
น้ำลอยดอกไม้ต้องมีกลิ่นหอมดอกไม้มากกว่าควันเทียนดอกไม้ที่ใช้ต้องเก็บมาแล้วนำมาลอยทันที โดยควรเก็บช่วงเช้าก่อนเก้าโมง หรือช่วงเย็นประมาณหนึ่งทุ่ม และอบในหม้อดินเผา เพราะจะดูดกลิ่นหอมของดอกไม้ไว้ได้มากที่สุด
ส่วนผสม
- น้ำต้มสุกที่พักจนเย็น 5 ลิตร
- ดอกมะลิปลอดสารพิษ 10 ดอก
- ดอกชมนาดปลอดสารพิษ 3 ช่อ
- กุหลาบมอญปลอดสารพิษ 2 ดอก
- กระดังงาไทยปลอดสารพิษ 3 – 4 ดอก
- เทียนอบขนมอย่างดี
- กระทงใบตองสี่มุม หรือขันสำหรับลอยดอกไม้
วิธีทำ
ใส่น้ำลงในหม้อดินเผา เว้นพื้นที่กะว่าใส่กระทงดอกไม้ลงลอยได้ จัดดอกไม้ทุกอย่างลงในกระทง โดยกระดังงาต้องลนไฟที่เกสรก่อน จึงบีบกระเปาะขั้วดอกให้กลีบร่วงลงเอง แล้วใส่ลงในกระทง ลอยกระทงดอกไม้ลงในน้ำ ปิดหม้อดินให้สนิททิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าจุดเทียนอบข้างเดียว พอไหม้ได้ที่แล้วเป่าให้ดับ วางเทียนในกระทงอีกใบใส่ลงไป อบน้ำต่ออีก 3 ชั่วโมง จึงนำมาใช้ได้น้ำลอยดอกไม้นี้สามารถเก็บใส่ขวดพลาสติกแช่ตู้เย็นไว้ได้
ลูกกะปิทอด
ลูกกะปิทอด ที่ดีต้องมีกลิ่นหอมของกระชายชัดเจน เนื้อเนียนละเอียดเหนียวนุ่มกำลังดีขนาดของลูกกะปิก่อนชุบแป้งทอดควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1.2 เซนติเมตร ต้องพักให้เย็นสนิทก่อนปั้น เวลาทอดจะได้เป็นทรงกลมสวยไม่บูดเบี้ยว เมื่อชุบแป้งแล้วจะกรอบนอกนุ่มใน
ส่วนผสม
- เนื้อปลาดุกย่างไร้หนัง 2 1/2 ถ้วย
- กระชายสดซอย 3 ถ้วย
- หอมเล็กซอย 2 ถ้วย
- ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย
- กะปิดีห่อใบตองปิ้ง 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวขูดขาว 600 กรัม
- หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- หางกะทิ 5 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมันฮ่องกง 2 ช้อนชา
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- ส่วนผสมแป้งชุบทอด
- แป้งโกกิ 200 กรัม
- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
- โซดา 1 ถ้วย
วิธีทำ
คั่วมะพร้าวขูดขาวให้เหลืองกรอบ แบ่งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน นำมะพร้าวส่วนแรกไปปั่นรวมกับส่วนผสมลูกกะปิทุกอย่าง (ยกเว้นน้ำมันสำหรับทอด) ให้ละเอียดส่วนมะพร้าวคั่วอีกส่วนให้นำมาโขลกละเอียดเพื่อให้น้ำมันออกมามีกลิ่นหอม ผัดส่วนผสมที่ปั่นและมะพร้าวคั่วโขลกลงผัดในกระทะด้วยไฟอ่อนจนเหนียวพอปั้นได้ (ประมาณ 3 ชั่วโมง) นำมาเกลี่ยลงถาดพักให้เย็น รุ่งเช้านำส่วนผสมออกมาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ จนหมด เตรียมไว้ เติมน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟกลางให้ร้อนแล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน จากนั้นผสมส่วนผสมแป้งชุบทอดรวมกันนำลูกกะปิลงชุบแป้งแล้วใส่ลงทอดในน้ำมัน รอจนแป้งเริ่มพอง ใช้ตะเกียบคนเบา ๆ หากลูกกะปิติดกันเป็นก้อน ต้องรอให้แป้งสุกเหลืองก่อน จึงใช้ช้อนส้อมเขี่ยให้ออกจากกันจากนั้นทอดจนเป็นสีเหลืองทองตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน พักให้เย็น นำไปรับประทานได้หัวผักกาดดองผัดหวาน
หัวผักกาดดองผัดหวาน
หัวผักกาดดองผัดหวาน ที่ดีต้องมีสีเหลืองสวย รสหวานนำเค็มเล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่มนวลไม่เกาะกันเป็นปึก เคล็ดลับคือ จะต้องต้มหัวผักกาดกับหางกะทิก่อนเพื่อให้น้ำซึมเข้าไปทำให้เนื้อนุ่ม เวลาผัดอย่าเพิ่งใส่เกลือ เพราะหัวผักกาดมีรสเค็มอยู่แล้ว เมื่อผัดเสร็จให้ชิมรสแล้วจึงเติมเกลือในขั้นตอนสุดท้าย
ส่วนผสม
- หัวผักกาดดองเค็มชนิดไม่เค็มมากสีเหลืองอ่อนซอยเป็นเส้น 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- หอมเจียวโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า สำหรับล้างหัวผักกาดตามควร
วิธีทำ
ล้างหัวผักกาดดองเค็มในน้ำซาวและคั้นเอาน้ำเกลือออกจนมีรสเค็มอ่อน ๆ พักสะเด็ดน้ำไว้ละลายน้ำตาลทั้งสองชนิด หางกะทิ และน้ำรวมกันในกระทะแล้วใส่หัวผักกาดดองที่ล้างไว้ลงไปต้มไฟแรงจนเดือด แล้วหรี่ไฟอ่อนผัดไปเรื่อย ๆ กระทั่งหัวผักกาดใส อิ่มน้ำตาล และไม่มีน้ำตาลเยิ้มในกระทะ จึงใส่น้ำมันหอมเจียวลงไปเคล้าให้ขึ้นเงาสวย ใส่หอมเจียวโขลกผัดต่อให้แห้งด้วยไฟอ่อน ปิดไฟ เตรียมนำไปรับประทาน
เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน
เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ที่ดีควรมีเส้นเสมอกัน ไม่กรอบแข็งทิ่มเหงือก และไม่ตกทรายอย่างกล้วยฉาบ
ส่วนผสม
- เนื้อเค็มอย่างดี 500 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
- หอมเล็กเจียว 1/4 ถ้วย
- เกลือ 1/8 ช้อนชา
- มะนาว 1 ซีก
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
นึ่งเนื้อเค็มจนสุก นำมาทุบให้เนื้อแตก แล้วใช้ปลายมีดขนาดเล็กเหน็บฉีกเนื้อออกมาเป็นเส้นเล็ก ๆ จนหมด จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ ให้สุกกรอบพอดี ไม่แข็ง พักสะเด็ดน้ำมันไว้ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย และน้ำใส่ลงกระทะตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อน รอให้น้ำตาลละลายเหนียว บีบมะนาวเพื่อไม่ให้น้ำตาลตกผลึกแล้วใส่เนื้อทอดลงไป ใช้ตะหลิว 2 อันสงเนื้อขึ้นแล้วปล่อยลง กระทะอย่างเบามือ ให้น้ำตาลเคลือบทั่ว เติมหอมเจียว คลุกเคล้าเข้ากันอีกครั้ง จึงตักขึ้นพักให้เย็น เตรียมนำไปรับประทานพริกหยวกบรรจุไส้ทอด
พริกหยวกบรรจุไส้ทอด
ควรเลือกพริกหยวกทรงกลมไม่ยาวมาก และเม็ดตรงดีมาใช้จะทำให้ได้ชิ้นพริกบรรจุไส้ทอดที่สวย ไส้ที่บรรจุต้องหอมกลิ่นเครื่องโขลกทั้งรากผักชีกระเทียมพริกไทย และควรปรุงรสให้เข้มออกเค็มสักหน่อย เพราะเมื่อกินกับพริกและฝอยไข่ทอดที่ห่อด้านนอกรสจะพอดี ฝอยไข่ทอดที่ใช้ห่อนั้นต้องโรยในน้ำมันท่วม ๆ ใช้มือสะบัดไข่เร็ว ๆ ลงในน้ำมันให้ขึ้นเป็นตุ่มคล้ายทองถัก จึงจะนับว่าสวย
ส่วนผสม
- พริกหยวกติดขั้ว 10 เม็ด
- ไข่ไก่ 8 ฟอง
- น้ำมันสำหรับทอด
- ส่วนผสมไส้
- เนื้อหมูสับ 100 กรัม
- เนื้อหมูบดละเอียดเนียน 300 กรัม
- เนื้อกุ้ง 100 กรัม
- เนื้อกุ้งบดละเอียดเนียน 300 กรัม
- รากผักชีซอย กระเทียมไทยกลีบเล็กพริกไทยขาวคั่ว โขลกรวมกัน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมันฮ่องกง 1 ช้อนชา
วิธีทำ
ใช้มีดคว้านกรีดเมล็ดพริกตามยาวและกรีดเปิดส่วนขั้วเล็กน้อย อย่าให้ขั้วหลุด ดึงไส้พริกออก ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พักไว้ ผสมส่วนผสมไส้รวมกัน นวดให้เหนียว แล้วใส่ลงบรรจุในเมล็ดพริกให้เต็มจากนั้นเรียงลงบนลังถึงแล้วนึ่งให้สุก แล้วนำมาผึ่งไว้ให้หมาดน้ำ ตอกไข่ใส่ภาชนะตีให้เข้ากันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำมันพืชใส่กระทะก้นลึก (กระทะไทย) ให้พื้นที่บริเวณหน้าน้ำมันเส้นผ่านศูนย์กลางกว้างประมาณ 5 นิ้วครึ่ง ตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อน รอให้น้ำมันร้อนพอดีจากนั้นใช้มือจุ่มไข่ ยกขึ้นให้ไข่ไหลลงตามนิ้วเป็นฝอย แล้วสะบัดข้อมือเพื่อสะบัดไข่ลงในน้ำมันไปในด้านเดียวกัน ทำซ้ำกัน 10 ครั้ง แล้วบิดตัวเพื่อทำเช่นเดิม แต่สะบัดเส้นไข่ให้ขวางกับเส้นเดิมเพื่อให้ไข่สานกันเป็นตาข่าย เมื่อได้ความหนาได้ที่แล้วนำพริกหยวกบรรจุไส้ที่นึ่งสุกแล้ววางลงบนฝอยไข่ในกระทะให้ก้นพริกวางลงตรงกลางแผ่นไข่ ให้ขั้วพริกพิงกระทะ ใช้ตะหลิวและช้อนค่อย ๆ ดึงแผ่นไข่ด้านล่างขึ้นห่มให้มิดเนื้อพริกแล้วตลบแผ่นไข่ด้านใดด้านหนึ่งขึ้นห่อ แล้วค่อย ๆ ม้วนไปทางเดียวกัน เมื่อเม็ดพริกห่อด้วยแผ่นไข่หมดแล้วให้กลิ้งไปมาในน้ำมันเพื่อให้สีไข่เหลืองเสมอกัน จึงตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันนำไปรับประทานได้สูตรข้าวแช่
ผัก ผลไม้ เครื่องเคียงข้าวแช่
ได้แก่ มะม่วงดิบแกะสลักเป็นใบไม้ | กระชายเลือกตุ้มสวย ๆ ปอกเปลือกแกะสลักเป็นดอกจำปีแล้วใช้ใบต้นหอมตัดสั้น ๆ สวมส่วนขั้วให้เป็นสีเขียวสวย | โคนต้นหอมสีขาวจักเป็นดอกไม้ | ต้นหอมกรีดใบแล้วแช่น้ำให้ม้วนสวย | แตงกวาสดปอกเปลือกแกะสลักเป็นใบไม้ | พริกชี้ฟ้าสีแดง เหลืองแกะสลักเป็นดอกไม้
