เป็ดปักกิ่ง
เป็ดปักกิ่ง (Peking duck) อาหารจีนที่มีชื่อเสียง เป็นเมนูที่โด่งดังไกลข้ามซีกโลก อาหารที่ใครที่มีโอกาสได้ลิ้มลองแล้วต้องติดใจจนเป็นที่กล่าวขานกันปากต่อปาก จนเรียกได้ว่าเป็นเมนูติดปากสุดฮอตฮิตที่ว่าฝรั่ง คนไทย หรือชาติไหนๆ ต่างอยากลิ้มรส
เป็ดย่างเป็นอาหารจานโปรดของจีนมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ Peking Duck แบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้เพิ่งเกิดขึ้นในยุคหลัง นั่นคือตอนปลายราชวงศ์หมิง (1368-1644) หลังจีนย้ายเมืองหลวงจากนานกิงไปปักกิ่ง (หรือเป่ยจิง) ในปี 1421 ก่อนหน้านั้นเป็ดที่นำมาย่างคือเป็ดตัวเล็กๆ ในคลองรอบนานกิง แต่การย้ายเมืองหลวงมีผลกระทบที่คาดไม่ถึง เป็ดพวกนี้ได้กินธัญพืชที่หล่นจากเรือท้องแบนซึ่งแล่นไปมาระหว่างนานกิงกับ ปักกิ่งทำให้ค่อยๆตัวใหญ่ขึ้น ผ่านไปหลายปีจึงพัฒนากลายเป็นเป็ดชนิดใหม่ที่ตัวใหญ่และอ้วนกว่าเดิม จากนั้นเกษตรกรชาวจีนก็นำพวกมันไปเลี้ยง เนื้อที่ได้มีไขมันมากขึ้นจนเมื่อนำไปย่างจะได้ความกรุบกรอบแสนอร่อย แล้วชาวจีนก็เริ่มบังคับให้เป็ดกินอาหารเพื่อเพิ่มไขมันให้มากขึ้นไปอีก
Peking Duckเดิมเป็นอาหารของมหาเศรษฐีชาวจีน จะกินแค่หนังเป็ดกรุบกรอบรสเค็มที่ย่างนานตลอดวันจนวาววับเป็นสีน้ำตาลสวย สำหรับชาวจีนอาหารจานนี้เป็นเรื่องของรสชาติ รสสัมผัส และค่าใช้จ่าย ไม่เกี่ยวกับคุณค่าทางอาหาร เนื้อเป็ดเป็นแค่สิ่งที่ใช้ปรุงและเพิ่มรสชาติให้หนัง โดยจะยกเนื้อให้คนรับใช้กินแบบเดียวกับแป้งหุ้มพายในยุคกลาง เมื่อเป็ปักกิ่งเผยแพร่ไปยังโลกตะวันตก ศตวรรษที่ 20 หลายคนเข้าใจผิดเกี่ยวกับวิธีกินแบบจีนจึงกินหมดทั้งเนื้อและหนัง
สำหรับเป็ดปักกิ่ง (Peking Duck) เมนูแสนอร่อยนี้จะเสิร์ฟในรูปแผ่นหนังบางกรอบ ที่มาพร้อมแผ่นแป้งบางสำหรับห่อ ตามด้วยซอสหวานและเครื่องเคียงอย่าง ต้นหอม โดยจะใช้เฉพาะส่วนหัวที่เป็นสีขาวนำมาซอยเป็นเส้น คู่กับแตงกวาปอกเปลือกหั่นเป็นแท่ง หนังเป็ดจะต้องแล่ออกเป็นแผ่นบางตอนร้อนๆ ยิ่งหากลงจากเตาใหม่ๆ จะช่วยให้แล่ง่ายขึ้นและได้เป็นชิ้นสวยงาม สูตรต้นตำรับของปักกิ่งจะแล่หนังติดเนื้อมาด้วย ในขณะที่ประเทศไทยนิยมแล่เฉพาะหนัง ส่วนเนื้อเป็ดนำไปปรุงรสตามชอบ เช่น ผัดกระเทียม เมี่ยงเป็ด เป็นต้น
“Peking Duck” ถือเป็นสุดยอดอาหารปักกิ่งที่พลาดชิมไม่ได้สำหรับผู้ไปเยือนปักกิ่ง Peking Duck เป็นอาหารจานเด็ดของจีนซึ่งอาจกล่าวได้ว่า เป็นสุดยอดอาหารปักกิ่งอย่างหนึ่ง โดย Peking Duck ที่ถือว่าเป็นสูตรดั้งเดิมนั้นต้องเป็นเป็ดพันธุ์เถียนยาที่ได้รับการเลี้ยงด้ววิธีการพิเศษเท่านั้น
การรับประทาน Peking Duck นั้นควรเลือกเป็ดปักกิ่งขนานแท้และควรรับประทานอย่างรู้จริง เป็ดปักกิ่งมีวิธีการปรุงสามวิธี
วิธีที่หนึ่งเรียกกันว่า “เป็ดปักกิ่งชนิดแขวนย่าง” คือใช้ไม้จากต้นผลไม้ต่างๆเช่น ต้นพุทรา ต้นท้อหรือต้นสาลี่เป็นต้นมาเหลาให้ได้ขนาดสำหรับจุดไฟย่างเป็ด เป็ดย่างชนิดนี้จะมีรสชาติพิเศษคือ หนังเกรียมและเนื้อในอ่อนนุ่ม เมื่อสุกแล้วจะมีสีออกแดงเป็นมันวาววับและมีกลิ่นหอมพิเศษจากต้นผลไม้
วิธีที่สองเรียกกันว่า “เป็ดปักกิ่งชนิดอบ” คือใช้ความร้อนจากผนังรอบเตามาอบตัวเป็ด อุญหภูมิภายในเตาจะปรับจากสูงลงต่ำ เป็ดย่างชนิดนี้จะมีรสชาติคล้ายชนิดแรก คือหนังกรอบ เนื้อมันแต่ไม่เลี่ยน และไม่มีกลิ่นจากต้นผลไม้
วิธีที่สามเรียกว่า “เป็ดปักกิ่งชนิดเสียบไม้ย่าง” คือใช้ไม้ลักษณะเป็นสามง่ามเสียบแทงตัวเป็ดแล้วย่าง หลังผ่านวิวัฒนาการมาเป็นเวลากว่าร้อยปี วิธีการปรุงเป็ดปักกิ่งเหลือเพียงเป็ดปักกิ่งชนิดแขวนย่างและเป็ดปักกิ่ง ชนิดอบเพียงสองวิธีเท่านั้น แม้ว่ารสชาติของเป็ดปักกิ่งที่ปรุงด้วยทั้งสองกรรมวิธีนี้ต่างก็มีเอกลักษณ์เฉพาะที่แตกต่างกัน แต่ต่างก็ได้ผ่านวิวัฒนาการมายาวนานจนกระทั่งพัฒนามาเป็นวิธีการย่างเป็ดที่ มีชื่อเสียงและถูกปากคนทั่วไปและต่างมีชื่อเรียกที่เหมือนกันว่า “เป็ดปักกิ่ง”
กรรมวิธีการปรุงนับว่ามีเอกลักษณ์ที่ค่อนข้างดึงดูดใจผู้คนทั่วไป นอกจากนี้ กรรมวิธีการหั่นเป็ดก็นับว่าเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่สะดุดความสนใจของผู้ คนไม่น้อย ปกติ พ่อครัวหรือแม่ครัวเป็ดปักกิ่งทั่วไปจะต้องมีความสามารถในการหั่นเป็ดตัว หนึ่งให้ได้หนังและเนื้อรวมกัน 108 ชิ้น จึงจะถือว่าเป็นการหั่นเป็ดปักกิ่งที่ถูกต้อง เวลาจะรับประทานนั้น จะรับประทานร่วมกับน้ำจิ้มชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “เถียนเมี่ยนเจี้ยง” หรือ “เต้าเจี้ยวหวาน” เต้าเจี้ยวหวานนี้มีไว้แก้เลี่ยน ในอดีต ผู้คนทั่วไปมักนิยมรับประทานเฉพาะหนังเป็ดเท่านั้น แต่ทุกวันนี้นิยมรับประทานทั้งหนังเป็ดและเนื้อเป็ดพร้อมๆกัน
รู้แบบนี้แล้ว ถ้าทานอาหารจีนครั้งต่อไปก็อย่างลืมสั่งมารับประทานกันนะคะ แล้วคุณจะรู้ว่าอาหารตำรับจักรพรรดิเป็นอย่างไร รสชาติล้ำเลิศขนาดไหน
